虾在烹饪过程中，如果变曲，通常是因为蛋白质发生变性所致。这种变性是由于热量导致蛋白质的空间结构发生改变，从而使虾的肌肉组织收缩。这一现象在虾的背部通常更加显著，因为那里的蛋白质浓度较高。
当虾肉变曲时，它可能会变得更加紧凑和嫩滑，这对于许多烹饪方法来说是有利的。因此，虾在烹饪过程中卷曲通常是正常的现象，显示虾已经熟透。虾的颜色变成鲜红或粉红色也是另一个指示虾已经熟了的标志。
不过，需要注意的是，如果虾变得过度烹饪，可能会变得过于硬而丧失口感。因此，在烹饪虾时，要留意虾的颜色和形状的变化，以确保它们在达到理想的熟度时及时取出。
